Tutti i cavoli appartengono alla stessa specie, la Brassica Oleracea, ma ne esistono tantissime varietà: broccolo, cavolo nero toscano, cavolo cappuccio, cavolo cappuccio rosso, cavolo rapa, cavolo verza, cavolo riccio, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, broccolo romanesco..
Eh che cavoli! Stagionalità, composizione, cottura.
| Stagionalità | Periodo di raccolta: autunno-inverno. |
| Composizione (riferita al broccolo crudo; valori per 100 g di alimento) | Alta percentuale di acqua (92 g), apporto calorico molto basso ed elevato potere saziante, grazie alla fibra presente. Alto contenuto di sali minerali (come calcio, fosforo, potassio, ferro, magnesio), vitamine (soprattutto vitamina C, ben 55mg, beta-carotene precursore della vitamina A, vitamina K, vitamine del gruppo B, in particolare acido folico), polifenoli e glucosinolati (composti contenenti zolfo responsabili di vari effetti benefici e anche dell’odore pungente). Da questi ultimi si formano molecole più piccole, gli isotiocianati (tra cui il sulforafano), molto studiati per le loro proprietà terapeutiche. |
| Suggerimenti per la consumazione | – consumali crudi o poco cotti: la cottura a vapore per tempi brevi è il metodo che assicura minori perdite di vitamine e di glucosinolati; – crea piatti gustosi e colorati (zuppe, primi piatti, polpette, contorni…). |
Un esperimento…col cavolo!
Il cavolo rosso è un indicatore naturale di pH grazie alla presenza delle antocianine, una famiglia di molecole responsabili della colorazione violacea di molte varietà di frutta e ortaggi.
Il suo succo in contatto con sostanze acide (come il succo di limone o l’aceto) vira verso il rosso, mentre in contatto con sostanze basiche (come il bicarbonato di sodio o il sapone liquido) vira verso il blu/verde. [https://youtu.be/cO3Xjsef9rE]
Se vuoi creare un piatto dal colore insolito, prova questa semplicissima ricetta: vellutata di cavolo rosso (o di cavolfiore viola, come nel caso della foto). Cuoci e frulla il cavolo e una patata. Aggiungi alla crema di cavolo il succo di limone, così da variarne il pH, e otterrai una vellutata… rosa! Non serve alcuna magia o pozione:
è tutta questione di chimica!
Parliamo di matematica. Che cavolo c’entra? Te lo dico subito!
Il broccolo romanesco è un frattale, ossia un ente geometrico in cui un singolo motivo viene ripetuto su scale decrescenti. Se lo guardi con una lente di ingrandimento non cambia aspetto, cioè ogni piccola piccola cima del broccolo ha la forma di un broccolo intero. É quindi un oggetto auto-simile perché comunque si prenda una sua parte, non importa di quale grandezza, essa risulterà simile al tutto.
Ma non finisce qui. Se osservi le cimette del broccolo noterai che sono disposte lungo due insiemi di spirali che girano rispettivamente in senso orario e antiorario partendo dal centro; il numero di spirali in ciascuna direzione corrisponde a numeri consecutivi della sequenza di Fibonacci (una successione di numeri naturali nella quale ogni numero è la somma dei due numeri precedenti; i primi dodici sono 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144,…). Un’importante caratteristica della successione è il fatto che il rapporto tra qualunque numero e quello precedente nella serie tenda verso un valore ben definito: 1,618… È questo il numero aureo o sezione aurea, ϕ (Phi), che ricorre spesso in natura (nei fiori, nelle pigne, nelle piante, nelle conchiglie,…).
Quindi la prossima volta che ti trovi il broccolo romanesco nel piatto pensa che hai davanti a te un meraviglioso esempio della perfezione della natura!
Fonti:
https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005110
https://www.scientificast.it/geometrie-piante-fibonacci/
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